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26個你不知道的土耳其飲食文化

1.         序幕 : 土耳其美食

對於那些從事烹飪的旅行者來說, 土耳其菜是一種令他們感到非常好奇的菜。 構成菜餚的種類繁多,土耳其人在盛宴般的飯菜中將各種佳餚元素融合在一起,以及每款手工藝品般的菜式顯出其複雜性,都為旅客們終身學習和享受的材料,大家會很享受土耳其自由行美食之旅。

無論是在簡約的家中作菜,要識別基本面或單項主要特徵(如意大利麵或法國醬料)並不容易。在著名的餐廳中,還是在土耳其的Bey晚餐中,總會出現這種豐富多樣的美食。 這是一種罕見的土耳其美食藝術,它在讓你認識土耳其的社區及飲食文化同時滿足了您的舌尖感官。

有想法的孩子在一個懶散的冬日里看著母親煮cabbage dolma白菜捲餅一定會感到奇怪:到底是誰發明這種稀有的菜式,松子、黑醋栗、香料、草藥並將其全部包裹在半透明的白菜葉中,組合成半英寸厚的cabbage dolma白菜捲餅,疊放在一塊橢圓形的餐盤上,上面還裝飾著檸檬子? 母親怎麼可能用很少的配料將這麼不起眼的蔬菜轉變成時尚又精緻的土耳其菜式呢? 而且這樣的美味佳餚又怎麼可能對一個人有益呢?

在沉思片刻中,若帶著現代思維於土耳其進入一家糖果店時你將會有著類似的想法,Baklava果仁蜜餅是十幾種精緻糕點的通稱,這些糕點的名稱包括Twisted Turban、Sultan、Saray、Lady’s navel,在Muhallebi(布丁店)裡,您會發現十二種不同類型的牛奶布丁。

在土耳其,同樣的經歷都在等待著您!

得出結論是這種處處精緻、處處美食的演變並非偶然,與世界上其他美食一樣,這是由三個關鍵要素相結合的結果。

“差異化、精緻化及完美化”

2.         培育環境是不可替代的

土耳其因其豐富的動植物群和區域差異而演變出豐富多樣的食品而聞名。

皇室的遺留是不可劃缺的元素

數以百計的廚師擅長於不同類型的菜餚,他們都渴望做出各款佳餚去討好皇室,毫無疑問他們對完善我們今天所熟識的佳餚有著巨大的影響力。 宮廷廚房是由一個複雜的社會組織構成,全面控制城市生活、勞動、貿易和香料運作,繼續使文化蓬勃發展,亦反映著一個強大帝國的財富達至頂峰的首都。

土耳其的安那托利亞州已有一千年的歷史,因此自然就是美食之都。

時間就是生命

正如 伊本-哈爾登(Ibn-i Haldun)所寫, 國王的宗教在時間上變成了人民的宗教,人民也相等於持有國王的糧食。奧斯曼帝國在600年間的統治,以無縫文化過渡到現代土耳其,通過差異化、精緻化及完美化令菜餚能以它們的順序和組合,演變出了宏偉又多變的土耳其美食飯菜。

滿足以上三個條件的情況很少見,唯在法國、中國和土耳其美食中可見一斑。

土耳其美食在遠東及地中海中享有特殊的對待,這反映了土耳其從中亞(與中國人融合在一起)到歐洲(他們在那裡混居悠久而複雜的歷史一直對維也納產生影響),所有這些獨特的特徵和歷史賦予美食以更多様的變化。這些菜餚可以在幾乎多樣的餐點中與其他菜餚混合使用,並總是以一種隨意的方式進行,像所有偉大的藝術品一樣,可以通過地區發展的風格來即興創作,同時保留其深層結構。

3.         美食也是文化的組成部分,這是日常生活文化的一部分

它通過象徵主義和實踐以特定的形式反映了靈性,任何訪問土耳其或在土耳其家庭用餐的人,無論廚師實力如何,食客都一定會注意到該美食的獨特性。 我們的目的是通過提高人們對菜式、相關文化習俗及其精神含義的理解,幫助未成年的土耳其人去享受飲食文化。

4.         歷史文獻表明早期的培育環境

土耳其美食在遊牧時代和最早定居的中亞國家的民族中確立出基本結構。 早期,以肉類、乳製品、蔬菜和穀物為廚房的核心。 土耳其人種植小麥,然後將其大量使用在幾種類型的發酵和無酵麵包中,這些麵包是用黏土烤箱、烤爐或埋於炭燼中烤製。Manti(餃子)和Bugra(歸功於突厥斯坦的Bugra Khan,他是有餡麵團的祖先),聽到Bugra已經是令人垂延的美食,混合餡料於麵食及蔬菜也是土耳其常見的做法,而且仍然可以通過數十種不同類型的Dolma所證明。

5.         土耳其串燒與燒烤

講到土耳其必食,Skewering meat串燒肉以及其他燒烤方式,後來被我們稱為kebab烤肉串和乳製品的品種,例如奶酪和酸奶,是於田園生活的土耳其人的日常食品和主食。 他們在11世紀將這些食物和做法傳至Anatolia安納托利亞高原,後者以大米和水果等等作為報答(安納托利亞半島的蔬菜,以及周圍三海中的數百種魚類)。 這些新穎奇妙的食材在隨後的幾千年中都被吸納為日常中的基本美食。

6.         安納托利亞是一個被譽為世界麵包之搖籃

土耳其是世界上七個擁有足夠糧食供應國內然後再出口的國家之一,土耳其天氣會因其地形涵蓋廣泛的地理區域,每行駛兩到四個小時,會伴隨著風光、溫度、高度、濕度、植被和天氣條件的所有變化,你就會發現自己身處一個不同的區域。 土耳其景觀在40緯度上超過了其他國家,可享有世界三大洲(歐洲、非洲和亞洲)以及生態多樣性的綜合特徵,因此美食的多樣性已經反映出景觀及其區域差異。

在土耳其東部地區,您會遇到崎嶇的、白雪皚皚的山脈,那裡的冬天是漫長而寒冷,而春季則是開滿了野花和落花流水的小溪,一直延伸至漫長而涼爽的夏天。

畜牧業相當盛行,牛油、酸奶、奶酪、蜂蜜、肉和穀類食品都是當地日常食品。 酸奶湯和肉丸以在山區的芳香草藥和茶飲為製作,用來過渡漫長的冬天就再好不過了。

土耳其的心臟地帶是乾燥的草原、山巒起伏、綿延無盡的麥田和基岩,在陽光照耀著天空的映襯下,呈現出最令人難以置信的金色、紫色和涼爽溫暖的灰溫色調,古城位於貿易路線上有果園和花園。 其中,塞爾柱克帝國的首都科尼亞(Konya)以其文化中心著稱,用其粘土烤箱(tandir或tandoori)烤肉串、boreks、肉類和蔬菜菜餚以及酥糖甜點,該文化在13世紀至今吸引了來自世界各地的學者、神秘主義者和詩人,並可追溯到公元1237年蘇丹-阿拉丹-基庫巴德(Sultan Alaaddin Keykubad)舉辦的盛宴。

一路往土耳其西邊出發,這裡有肥沃的山谷以及愛琴海的花邊狀海岸,最終到達各式耕種的山坡之間,各種水果和蔬菜豐富,當然包括最好的海鮮,在這裡有與大自然悠然融合的土耳其人,他們主要食品都會配上這邊盛產的olive oil橄欖油。

土耳其黑海沿岸的溫帶地區受到高加索山脈的保護,那裡有豐富的榛子、玉米和茶。黑海人多為漁民,他們與生態伴侶閃閃發光的Hamsi(Anchovy)相伴而生,許多詩歌中、軼事和民間舞蹈都受到這種美味的魚所啟發。

土耳其東南部酷熱得像沙漠,城市多為供應各種烤肉串和甜糕點款式食品。 與其他地區相比,這裡的菜餚明顯更辣,或者像當地人所說的那樣使體內的熱量與外界的熱量相等!就是辣!土耳其的烹飪中心是西馬摩拉地區,其中包括色雷斯(Thrace)區擁有各種各樣的水果,蔬菜和最精緻的羊肉。

博斯普魯斯海峽(Bosphorus)的魚類種類超過其他海域。博盧(Bolu)是一座座落在高山上的城市,為蘇丹皇宮(Sultan’s Palace)提供了最出色的廚師,即使現在,該國最好的廚師也來自博盧(Bolu)。伊斯坦堡為皇后城市,一直是國家的美食中心,所以伊斯坦堡的廚師會對蘇丹的廚師進行調查訪問,使土耳其人對美食的了解更完整。

7.         皇宮的廚房

托普卡匹皇宮的每位訪客都清楚了解烹飪對奧斯曼帝國的重要性。 巨大的廚房被安置在十個圓頂以下的幾座建築物中。 到17世紀,宮殿中已安置了約1300名廚房工作人員。 數以百計的廚師專門從事不同種類的菜餚,例如湯、飯、烤肉串、蔬菜、魚、麵包、糕點、糖果、糖漿、果醬和飲料,每天最多可養活一萬人。此外,他們需向王室裡的其他人送來上一盤盤佳餚。

在奧斯曼帝國軍事精英的結構中,食物的重要性也很明顯。 總指揮官被稱為“Soupman”,其他高級官員則是廚師長、香料飯師、麵包師和煎餅師,不過他們的職能與這些頭銜無關。

8.         土耳其大鍋的意義

用來做香料飯的大鍋對於各個門衛來說具有特殊的象徵意義,廚房也是政治的中心,因為只要門衛軍要求改變蘇丹內閣或盛大的祭司長的頭目,他們就會推翻大鍋,推翻大鍋是一種今天仍然用來表示隊伍中叛亂的表達。

在這種環境下,成百上千的蘇丹廚師致力於自己的職業,開發並完善了土耳其美食,後來被巴爾幹地區到俄羅斯南部等省份的廚房聘用,甚至到達北非。而伊斯坦堡正是他國效仿的地方,伊斯坦堡是世界之都盡享一切聲望, 同時它亦得到了巨大的組織和基礎設施的支持,使世界上所有的珍寶都可以流入其中。各省通過貿易路線系統整合出巨大的帝國,完全在蘇丹的控制之下,香料之路是烹飪史上最重要的因素,亦為疲倦的商人和安全部隊提供了新的商隊。

9.         土耳其的行業公會

公會在土耳其美食的發展和維持中發揮了重要作用,其中影響著包括獵人、漁民、廚師、烤肉串廚師、麵包師、屠夫、奶酪製造商、酸奶商人、糕點師傳、鹹菜製造者和香腸商人。人們認為所有行業都是神聖的,每個公會都可以追溯到先知和聖徒。

公會在定價和質量控制中佔了上風,在特殊的場合如皇太子的割禮及宗教節日等,他們在伊斯坦布爾壯觀的街頭花車中會展示出他們的產品和才藝表演。他們仿照宮殿,所有宏偉的奧斯曼帝國房屋都設有精美的廚房,並競爭性地為彼此以及為公眾準備盛宴。實際上,在每個社區中他們在齋月期間或其他節日期間至少有一個家庭會敞開大門設宴款待大家,這就是傳統美食的演變和傳播方式,甚至傳播到土耳其最偏僻的角落裡。

10.      供應豐富食物的地方

根據菜餚的成分對菜餚類型進行調查有助於解釋土耳其食品的基本結構。 它可能會出現更多種類的菜餚,每種菜餚都具有獨特的食材、製備方式及外觀組合。 所有菜餚都可以歸類為穀物、烤肉、蔬菜、魚和海鮮、甜點和飲料。

在描述每個類別之前,有必要先作一些一般性評論。土耳其美食的基礎是穀物(大米和小麥)和蔬菜。 每種菜餚僅包含一種或兩種主要成分。土耳其人的口味純正。這些菜餚應該能夠散發出主要成分的味道,而不是將其隱藏在醬料或香料的後面。因此,茄子應該嘗起來像茄子,像羊蓋一般羊肉,像南瓜一樣的南瓜。與西方對土耳其食物的普遍印象相反,土耳其菜餚中,香料和草藥很少或單獨使用。 例如,薄荷或時蘿(dill weed)與翠玉瓜(zucchini)一起使用、西芹與茄子一起使用、一些丁香放在一些涼拌蔬菜中、孜然撒在紅扁豆湯上或在製作肉丸時混入碎肉中。 大多數甜點和水果菜餚都不需要任何香料,因此它們的味道精緻而微妙。

有很多種類的無肉菜餚,即使是肉串(Kebabs),蔬菜或酸奶、薄餅或大麵包也佔了肉串的最大部分。 土耳其美食在甜點和飲料類別中也提供各種正宗的美食,對於土耳其人來說環境與食物本身一樣重要。因此,需要調查與食物有關的地方,以及當地的菜餚和飲食習慣。最佳的例子就是在周末集市和市場中,那裡絕對是找到美食的好地方。在每個市中心都可以找到這樣的市場,那裡有永久性的魚和蔬菜攤位。市場中最著名的是伊斯坦布爾的香料市場。自從奧斯曼帝國時代以來,就一直在這裡找到多樣性的食品。伊斯坦布爾是一個真正充滿異國情調的地方,一棟古代圓頂建築內的聚多攤位散發出數百種氣味,這座圓頂建築是Spice Road的終點站。

11.      土耳其周末市集

在周末市集上,庸懶的街區都變得生氣勃勃,村民們於黎明前在指定區域設好了攤位出售產品。如今,手工藝品、紡織品、玻璃器具和其他家居用品均以最實惠的價格出現。這些地方與眾不同的是當日的喧鬧氣氛、商客的視線、店舖的氣味、活動和聲音所組成,當然還有只能在集市上才找到的高質量新鮮食物。人們在狹窄的過道中走來走去,而供應商則在爭奪旅客及市民的注意力,旅客還會見到很多討價還價的經歷。

如果想淨化身體和靈魂,有一種方法是每年在海邊租一個便宜的公寓一個月,之後可以購買集市上的新鮮水果和蔬菜回到海邊繼續靜心,但是由於最有可能發生的情況是在餐館及街道逛街,因此這裡有一些技巧來學習正確的術語,以便您可以遊覽美食和土耳其各個城市,尋找如飲食同等重要的博物館和考古奇觀之類的地方。

12.      穀物(Grains : Bread to Borek

土耳其食品的基礎是小麥粉製成的麵團

Ekmek - The ordinary white bread (普通的白麵包)

Pide - Flatbread (大餅)

Simit -Sesame seed rings(芝麻餃子)

Manti - Dumplings(餃子)

除了以上之外,其餘薄薄的糕點製成食品都歸類為Borek。奧斯曼帝國時期的麵包師們相信,在他被逐出伊甸園亞當花園之後,聖徒學會如何製作大天使加百列所做的麵包。顯然,當今的土耳其麵包師已是無人不知,沒有其他麵包比土耳其麵包好吃了。只要離開土耳其,人們就會意識到土耳其麵包的美妙奢華,才驚覺在土耳其才能享受到這種有福的食物,無論貧富、樸素和精緻,所有人都會給予尊重。土耳其每個街區都會有一家麵包店,每天早上和下午兩次製作金色酥脆的麵包,在街道上散發出不可抗拒而有益健康的香氣。人們在下班回家的路上買一些麵包,到達時已吃了脆皮的末端,經過一整天的辛苦工作之後,拿著一塊溫暖的麵包是最好的獎勵,這切實的說服了所有人。

Pide、Ekmek、simit通常是在烘烤的當天吃的,而剩下的ekmek可以配上各種菜餚或與牛奶混合成為飼料,供附近的­貓食用。

Manti是用特殊的肉類混合成的有餡餃子,可配上大量的大蒜、酸奶、融化的牛油和辣椒粉一起食用,這本身就是一頓飯,作為家庭的周日午餐,隨後是午睡。

Borek是一種特殊場合食物,很需要技巧和耐心,除非你已經從雜貨店裡買到, 能夠用麵杖完成這項微妙任務的人將成為家人和朋友圈中最受追捧的人。 然後將薄片分層或折疊成各種形狀再填充奶酪或肉,然後烘烤或油炸。每個家庭都會在菜單中至少享用五種不同的Borek。

除了麵包,Pilaf(香料飯)是土耳其廚房的另一種主食。 最常見的版本是小麥香料飯和米飯香料飯,用全洋蔥及切成薄片的番茄,牛油炒的青椒和牛肉湯煮成的小麥香料飯本身就是一頓飯。 蔬菜和肉類菜餚可搭配多種土耳其香料飯。 土耳其香料飯的顯著特徵是其柔軟的牛油狀米飯,很容易從湯匙中滾出,而不是糊狀的粘在一起。

13.      Grilled Meats烤肉

Kebab(烤肉串)是另一類食物,就像Borek一樣是土耳其語,其歷史可以追溯到游牧時代學會在籌火旁燒烤食物的土耳其人。鑑於現在烤肉串種類繁多,您可以通過肉的烹飪方式將它們分類。

西方世界知道sis Kebab和 doner Kebab主要是舊時希臘企業家引薦給他們的,他們對Kebab是烤串的烤肉有很好的理解。 

Doner Kebab的製作方法是將鮫碎的肉和切成薄片的羊腿交替堆疊在一個大大的垂直串上,然後在垂直烤架前緩慢旋轉。 在烤肉的外層時,切成薄片即可食用。 除了用粘土爐煮的烤肉串外,還有許多其他烤肉串。 應指出的是,土耳其烤肉串的獨特風味更多是由於羊和牛的品種,而不是特殊的醃汁和烹飪方式所致,這些羊和牛是在牧場上通過牧羊人用愛與耐心去飼養的。 因此,您應該在土耳其的烤肉店停下來品嚐這正宗的美食。 到目前為止,Kebabci是最常見及最便宜的餐廳,從牆上的洞到大型豪華的餐廳不等。烤肉串亦是土耳其人的傳統快餐, 普通的Kebabc有lahmacun(肉餡)和Adana(辣的絞肉,以其出產的南部城市命名)、沙拉青菜、紅洋蔥和baklava果仁蜜餅在菜單上。 除此之外,菜單將告訴您烤肉串的特色菜。

最好的計劃是尋找知名的,如果您不習慣烤肉則應試少辣的食物。 一旦品嚐了它,就可以去Ankara安卡拉或Istanbul伊斯坦布爾的任何地方去附近的烤肉店,享受便宜的美食了。

14.      Izgara-混合烤肉

這是在肉類餐廳準備主菜的菜式。混合烤架可能包括羊排,Kofte(肉丸)或Shish什錦(精選肉塊)。 準備絞肉的方法是與特殊的香料閑雞蛋和磨碎的洋蔥混合,然後仔細地切成小球,長方形,圓形或長餡餅,然後將它們燒烤、油炸、烤箱煮熱或煮沸製成Kofte。

另一道受歡迎的菜,靈感來自隨身攜帶香料的游牧土耳其人將生肉放在馬鞍上,被歐洲人稱為韃靼牛排,是生肉餃。在這裡,它是用兩層生的肉與細碎的小麥和辛辣的香料揉在一起製成,生產需持續幾個小時,然後製作大小約一口的肉餅,此土耳其菜餚具有養胃的功效而聞名的香菜。一些餐館只擅長烤肉它們會被稱為烤肉餐館,不斷不斷地食燒烤架中加熱烤肉,直到您告訴服務員您已經吃飽為止才結帳的。 其中最好的Beyti(烤肉)來自伊斯坦布爾(Istanbul)的弗洛里亞(Florya),到達那裡的最佳方法是從歐洲主要火車站Sirkeci乘坐通勤火車到達,而不是高速公路交通。火車上還可以看到當地人,尤其是最充分利用火車的孩子們,他們在暑假裡的活動包括釣魚和其他各種惡作劇。

15.      土耳其蔬菜

除穀物外,土耳其飲食中還有大量蔬菜。 最簡單、最基本的蔬菜菜是將西葫蘆(翠玉瓜)或茄子等主要蔬菜切成薄片,再與西紅柿、胡椒和洋蔥混合,然後在牛油和自制的醬汁中慢慢煮熟。 在土耳其種植的蔬菜鮮甜美味,因此像這樣的簡單菜餚與大量的新鮮麵包一起食用,對許多人來說都是令人滿意的一餐。

另一類蔬菜就是用土耳其橄欖油烹製。 這菜在五大飯菜中排名第三,僅次於湯和主菜如大米、borek和蔬菜/肉,第四及五以分別是甜點和水果。 幾乎所有蔬菜,例如新鮮四季豆、洋薊、芹菜、茄子、斑豆或zucchinis西葫蘆(翠玉瓜)都可以用橄欖油烹製,通常於室溫下食用。 因此,它們是菜單的重要組成的重要部分,而根據季節有所不同。 然後是油炸的蔬菜,例如茄子、胡椒或zucchinis西葫蘆(翠玉瓜),它們與番茄或酸奶醬一起食用。

16.      Dolma

Dolma是釀蔬菜的通稱,是動詞“Doldurmak”或“fill”的衍生詞,實際上是土耳其語。  Dolma有兩類:充滿肉類混合或大米混合的Dolmas。 後者用橄欖油烹製,然後在室溫下食用。 The meat dolma肉捲餅是一道主菜,配上以酸奶醬食用,在普通家庭中很常見。 Dolma中可以用這些主菜配上或包裹任何蔬菜,包括zucchinis西葫蘆(翠玉瓜)、茄子、西紅柿、捲心菜和葡萄葉。 但是,青椒Dolma配米飯是Dolma中的皇后,Dolma令你走入一場視覺和味蕾的皇家盛宴。

令人目不轉睛除了一般類別外,還有許多具有獨特性的土耳其食譜。 在談論蔬菜時,重要的是要知道茄子(aubergine)在土耳其美食中佔有特殊的地位。 這種色香味美的蔬菜帶有棕綠色的帽子、天鵝絨般的紫色、堅實而苗條的體型,其風味比其他地方的茄子更豐富。 在聚會上問土耳其人一個令人沮喪的問題,你通常如何烹証茄子? 這個問題的正確答案將需要幾個小時! 在這裡,也必須提及兩個茄子菜餚。 在其中一個茄子被縱向切開並填滿肉類。 這是普通的夏季菜餚,與白飯、香料飯一起食用。 另一個是女王最喜歡的菜,這是一種精緻的土耳其菜餚且不易製作,但大家絕對值得一試。 這個名字指的是拿破崙三世的妻子Empress Eugenie歐仁妮皇后,她在拜訪蘇丹-阿ト杜勒阿齊茲 Abdulaziz時就愛上了它。 要品嚐這些菜餚請尋找Lokanta(土耳其餐廳),名字是從意大利的Locanda參照來的,最常為附近工作的人準備傳統烹飪的場所。 最好的例子是Istanbul伊斯坦布爾的Borsa、Haci Salih、Konyali以及Ankara安卡拉的Liman和Ciftlik。 桌子上鋪著白色亞麻布,菜單包括湯、傳統主菜和甜點,也有新鮮水果,商人和政客也經常去這些地方吃午餐。

17.      Meze Dishes

在土耳其,儘管伊斯蘭禁止酒和任何酒精類物品,但白酒仍有著豐富的傳統。 在家庭、小酒館和飯店裡,與家人和朋友一起喝酒是喜慶場合的一部分。 與西班牙小吃類似,meze通常是開始用餐前會添加的少量菜餚。 將它們與葡萄酒一起食用,或更可能與土耳其風味的民族飲料拉克酒(Raki)一起食用,有時也被稱為獅子奶,持續幾個小時,直到上主菜。 當Meze要配上拉克酒(Raki)食用時,Meze的最低要求是切成薄片的蜜瓜、奶油芝士和新鮮出爐的麵包。 除此之外,典型的Meze菜單包括醃製的鯖魚、帶酸奶醬的新鮮沙拉蔬菜和大蒜、用橄欖油烹製或油炸的冷菜盤、油炸脆皮鹹味糕點、油炸青口和魷魚、番茄和黃瓜沙拉,Meze及後的主菜將是魚或烤肉。

當主菜是Kebab烤肉串時,Meze配搭是不同的。 在主菜是Kebab時會放上幾盤不同類型的沙拉和西紅柿會放入辛辣的橄欖油中與酸奶或奶酪混合,在芝麻醬中搞碎的鷹嘴豆、碾碎的小麥和扁豆、肉丸、醃製的釀茄子及帶有香料和堅果的胡椒粉和泡黃瓜。

18.      Seafood海鮮

土耳其的景觀環繞著四個海洋(黑海、馬爾馬拉海、愛琴海和地中海),沿海城市的居民是魚類的專家。 但是,當天最好的漁獲也會立即運到安卡拉,那裡有最好的海鮮餐廳。

冬天是土耳其吃魚的好季節,那時候許多魚類從黑海遷移到溫暖的水域,而大多數魚都已到達了成為佳餚的理想大小。 因而於此時的魚類的產量可以彌補冬季蔬菜的不足。 每個月都有季節性主題的魚,還有一些可以補充口味的蔬菜。 例如,最好的Bonito(鰹魚)配芝麻菜和紅洋蔥一起食用,Bonito鯥魚配生菜,Turbot比目魚與高苣一起食用。 Bonito鰹魚可以用芹菜根配搭煮熟。 Mackerel鯖魚在燒烤之前塞滿切碎的洋蔥,年輕和乾燥的夏季魚將用西紅柿和青椒配搭煮熟。 而月桂葉總是伴隨著水煮和烤魚。 在木炭上烤魚,其中的魚汁會炸到餘爐,並用煙熏魚,這也許是吃成熟的魚最美味的方法,因為這種方法散發出色香味佳的微妙的味道。 這也是為什麼供應商直接在船上出售如此美味的烤魚和麵包之原因。  Hamsi鯷魚對土耳其人來說是魚類的王子:黑海人民知道製作Hamsi的41種方法,包括Hamsi borek、hamsi pilav和Hamsi dessert!

青口是另一種常見的海鮮,可以將其油炸、煮熟或Mussel dolma和mussel pilaf的形式食用。 沿著愛琴海,章魚和魷魚被加入到meze spread。 品嚐魚的地方是海鮮餐廳和小酒館,並非所有的酒館都有魚賣,但大多數賣魚的餐廳都有酒賣,通常在俯瞰大海的港口上會很容易找得到。 Bosphorus博斯普魯斯海峽中從魯梅利卡瓦吉(Rumeli Kavagi)到庫姆卡皮(Kumkapi)因大的小的漁民小酒館而聞名。 擺設的家具很小,有木桌和搖搖欲墜的木椅,儘管如此,它們還是提供美味的烤魚。 然後在塔拉布亞(Tarabya)和具貝克(Bebek)都有精緻而時尚的服裝出售。

海鮮餐廳總是有一個露天區域,佔據著海邊的空間,服務員在廚房之間來回奔跑,廚房可能位於馬路對面的餐廳內,而坐位就在海邊的那一邊,當坐好後,習慣上旅客會去廚房或陳列櫃挑選好靚魚,並跟店員商討魚的煮法,而魚的價格也在此時被披露。 然後,您在會在顯示屏旁看到所訂購的菜單。夜晚開始了,在Raki送到的時間中喝上小口咖啡,看著日落,然後慢慢調整談話的節奏直到深夜。 在土耳其,喝酒從來都不是一件匆忙、喧鬧、喧業或孤獨的事情。這是一種公共、輕節日和文化氛圍的消衍方式。 在這些海鮮餐廳裡,有幾個家庭可能在他們的孩子吃飽飯後和跑來跑去之中渡過,而十幾歲的孩子則坐在桌旁耐心地聽著大人們的談話。

19.      土耳其必買-Baklava糖果的真實故事:果仁蜜餅之外

與美食相關的最著名的土耳其甜點就是Turkish Delight土耳其軟糖和Baklava果仁蜜餅,給人的感覺是兩者皆為土耳其人飯後吃的典型甜點。 當然這是不正確的。 首先,甜點族譜比這兩個甜點豐富得多;其次,這些不是典型的餐後甜點。 例如,類似的果仁蜜餅通常與咖啡一起吃、作為點心或在Kebab烤肉串後食用。

現在讓我們看看土耳其美食中的主要糖果類別

到目前為止,土耳其人飯後最普遍的甜點是新鮮的時令水果,因水果可以通過充足的陽光和老式的耕種和運輸方式獲得其獨特的味道,春天將始於草莓,其次是櫻桃和杏子;夏天以桃子、西瓜和甜瓜。 然後,各種葡萄在夏末成熟,還有是綠色和紫色的無花果、梨子、蘋果和木瓜。 橘子和香蕉則是冬天的水果。 在春季和夏季的大部分時間裡,水果都是新鮮食用的。 其他季節則可食新鮮或風乾,製成蜜錢或果醬再享用。 在土耳其蜜錢中,獨特的口味是木瓜果醬、酸櫻桃蜜錢和玫瑰蜜錢(由玫瑰花瓣製成,不是水果!)

The Muhallebi Family布丁及牛奶甜點家族為土耳其甜點作出了最重要的貢獻,這很容易被旅客們忽略了。 Muhallebi是由澱粉和麵粉製成的布丁,其中包括:起初土耳其人沒有的任何雞蛋或牛油,當場合需要更清淡的甜點時,更可以省略牛奶。 相反,布丁可以用水果調味,例如檸檬或橙子。 牛奶甜點包括各種布丁,從非常淡淡的含玫瑰水布丁到帶有雞絲的牛奶布丁也有。

土耳其穀物的甜點包括烤製糕點、油炸麵團糕點、炒甜點。 烘焙的糕點也可以歸納為果仁蜜餅的家庭內。 這些是薄薄的糕點片,在塗有開心果、核桃或濃奶油之後,將其塗上牛油並折疊、分層或捲起,然後烘烤。 再將糖漿倒在烤好的糕點上。 根據堅果的數量和位置,單塊的大小和形狀以及最終產品的干燥程度,各種類型會有所不同。 

Lokma系列是麵團在油炸後並將其漫浸入糖漿中製成的。 Lady’s Lips, Lady navel, and vizier’s finger是最好的例子。

Halva製作方法是先將麵粉和松子放入牛油中煎炒,然後加入糖、牛奶或水,然後短時間烹飪直至被吸收。 酥糖可於聚餐時一起烹飪,邀請大家一起來一場Halva conversation以渡過漫長的冬夜,比較熟悉的Tahini Halva在街角雜貨店也有出售。

另一個值得一提的甜點是用糖漿煮熱的特殊麵包,上面撒滿許多核桃和濃奶油。 這可能是所有甜點中的皇后,可以計劃在Afyon 【安卡拉-伊茲密爾(Ankara-lzmir)高速公路】的Ikmal Restaurant去品嚐它。

有些商店專門或組合出售baklava、borek及muhallebi。人們來到這些地方外賣或坐在商店角落的幾張桌子之一。 baklava果仁蜜餅店通常還配售water borek,這是很難製造的borek。 大多數賣water borek的商店也生產及售賣牛奶布丁。 這些店舖都是一天中任何時候吃早餐或午餐的好地方,因為常規餐廳可能在下午兩點停止營業。 許多布丁店也提供雞肉湯,在任何情況下如果費用預算緊張,都可以在整個假期中享用啤酒和牛奶布丁。 這類商店中最有名的可能是博斯普魯斯海峽上整個Sariyer,還有伊斯坦堡Beyoglu-Istiklal Street上的Saray。

你必須在土耳其才能嚐到上述甜點的真正及最佳口味。 但是,除了各種土耳其軟糖外,還有一種鮮為人知的甜點類型,可以放在甜盒中帶回家。 這些是堅果醬-由杏仁和開心果製成的杏仁餅。 最好的小杏仁餅在伊斯坦堡Bebek一家不起眼的小商店出售。 幾盒通常可以吃上一個月左右,並在晚餐後為大家帶來歡樂。 最後,布爾薩Bursa特產的栗子蜜錢是最美味的堅果甜點之一。

20.      土耳其飲料:超越土耳其咖啡和Ayran優酪乳

有關土耳其咖啡的書籍已寫成冊,它在社會生活中的歷史意義以及無處不在的咖啡館。 如果不對此背景有一些了解,這種令人討厭的理由會很容易令人對土耳其本地人釀造的小啤酒感到失望,又或者只能期待有如一個未開始的旅行者(馬克吐溫)這樣可能會意外地遇上這珍品。 對於簡短入門而言,僅需注意以下幾句話。

首先,注意場地,所以請小心地喝咖啡。

其次,不要指望一泡土耳其咖啡會為你增加咖啡因的含量,它並不濃,只是把戲。 第三,請記住重要的是環境和哪家公司的咖啡,只是聊天的場合。

21.      土耳其茶

另一方面,茶是土耳其人咖啡因的主要來源。 它是用特殊的方法製備的,方法是將其在沸水上沖泡,然後放入精緻、細小、透明的玻璃杯中,以顯示深紅色並使其保持高溫。 喝茶是工作日必不可少的部分,任何中斷供應新鮮茶的方法都是犧性公司的好方法。 有一段故事說,從前有一隻獅子從動物園逃脫並居住在安卡拉的辦公大樓地下室,牠開始吞掉公務員和高管,甚至吞了幾位國務卿,然而亦沒有人注意到,據說當獅子抓住並吃掉了負責提供新鮮茶的茶人時,立即發現了獅子的出沒!

在土耳其,沒有茶和咖啡的公園簡直不可思議。 因此,每個有景觀的地方都有茶館或茶園。 這些地方可能位於一棵樹下、可俯瞰村莊的城市廣場、在山頂上可欣賞山谷或大海的壯麗景色、在港口、市場中、在路邊可欣賞瀑布美景或在森林。 伊斯坦堡典型的茶園包括歐洲邊的愛米爾甘(Emirgan),博斯普魯斯海峽(Bosphorus)安納托利亞一側的Camlica,著名的皮埃爾洛蒂(Pierre Loti)咖啡館以及烏斯庫達爾的茶園。 但是傳統的茶館開始從面向遊客的海濱地點漸漸消失,轉為酒吧和Biergarten

值得一提的飲料包括瓶裝果汁,也許最有趣的飲料是波沙酒Boza-傳統上是在冬天的夜晚,商販在附近的街道上出售的。 這是一種濃稠的發酵飲料,由小麥漿果製成,可搭配少許肉桂粉和少量烤鷹嘴豆一起享用,而波沙酒(Boza)全年也可在某些咖啡館或甜點店找到的。 最後,salep是由牛奶和salep粉末製成的熱飲,除了美味之外,它還是喉嚨痛和感冒的良藥。

22.      符合文化要求的食品協議

土耳其非常重視飲食,當其他人在家時,家庭成員獨自吃飯、突襲冰箱或邊行邊吃飯是不可想像的。 土耳其人習慣上每天吃三頓“靜坐飯”。 早餐或kahvalti(字面上的“咖啡基地”)通常由麵包、羊乳酪、黑橄欖和茶組成,許多公司將午餐作為工作的附帶福利,晚餐家人會分享當天的人與事時及齊人後一起享用晚餐。 菜單一般包括三種或以上菜餚,​​依次搭配沙拉一起食用。 在夏季,晚餐大約在八點開始。 近親、最好的朋友或鄰居可以“步入式”用餐,若提前請其他人參加,將會進行精心的準備。

菜單取決於是否提供酒精飲料,在後一種情況下,客人會發現Meze 已散佈在桌上,亦經常會在花園或陽台上擺放。 主菜通常在幾個小時後才送達。 否則,晚餐以湯開始其次是肉類和蔬菜主菜,再配上沙拉, 然後提供橄攬油菜(例如dolma),然後是甜點和水果。 清理桌子後,客人們退回到客廳去喝土耳其茶和土耳其咖啡。 婦女們定期與學校的朋友和鄰居聚在一起喝下午茶(稱為”7-17days“)。 這是非常精心準備的場合,至少要有十二種由女主人準備的蛋糕、糕點、手抓食物和borek。 這些聚會的主要社會目的是分享有關公共和私人生活各個方面的信息和經驗。 而這些場合自然為傳播土耳其食品配方有著非常重要的功能。 在女士們勤奮地相互交流其創意新作和解決烹飪難題的方法。

到現在為止應該很清楚,在某人家中“碰運氣”的概念對土耳其人來說是完全陌生的, 提供完整食譜的責任屬於期望以同樣的方式得到回報的每個人。在兩種情況下,“主人家”概念不適用。 情況一就是鄰居們在冬天合作製作大量食物,例如Tarhana塔爾哈納湯(一種用於治療冬季疾病的完美湯)-乾酸奶/番茄湯或麵條。 情況二是當家人聚在一起去郊外ー日遊時,提前做出安排,由誰來製作奶酪、dolma、沙拉、香料飯,以及誰提供肉、飲料和水果。 土耳其人在郊遊前會準備Mangal烤架、銅木炭爐、基里姆花毯、吊床、枕頭、小提琴之類的樂器。

23.      野餐通常被稱為偷取命運的一天

許多歌曲告訴我們,古伊斯坦堡的Kucuksu、Kalamis和Heybeli曾經是這類郊遊的典型地點。 其他令人難忘的地點包括科尼亞(Konya)的梅拉姆(Meram)葡萄園、埃拉澤(Elazig)的哈澤爾湖(Hazer Lake)、恰納卡菜(Canakkale)海岸附近的博茲卡阿(Bozcaada),5月5日的春節Hidirellez – 標誌著浪漫季節,許多詩歌歌曲以及自然而然的美食節(safa)紀念著兩位聖人:分別是Hizir和llyas(代表不朽和豐富)。

類似的節日曾經是每週的土耳其浴。 前一天準備的食物將與新的衣服和香皂一起裝在馬車上。 在大理石洗手盆和蒸汽浴室渡過了早晨後,土耳其人們將去到木製的定居點休息,愉快的進食及享樂後再回家。 不過於近年這種悠閒的事幾乎被現代生活所取締了。 然而,儘管現代生活常常勝利,但土耳其家庭仍然每年嘗試從命運中偷走至少一天。 現在土耳其人於旅行食品非常傳統簡約,母親通常都打包一些Kofte、dolma及borke上飛機,尤其是在長途旅行中,有時會困擾到其他乘客和乘務員。 但是,當認真考慮航空食品的質量,又有誰能責怪他們呢?

24.      土耳其婚宴、包皮切割手術典禮及土耳其假期

土耳其婚宴、包皮切割手術典禮及土耳其假期,土耳其人都會用盛宴來慶祝。 在科尼亞(Konya)舉行的婚禮上,會為賓客提供七道菜的晚餐。“坐下來的一餐“首先是湯,然後是香料飯和烤肉、肉捲餅和粉麵(傳統的婚禮甜點)。  Borek在第二種甜點(通常是semolina helva)之前送達,餐點會以秋葵作結束,秋葵用西紅柿、洋蔥、牛油及大量檸檬汁煮熱。 這類婚禮是安納托利亞Anatolia的典型盛宴,婚禮後的第二天早晨,新郎的家人將baklava果仁蜜餅托盤送給新娘的家人。

土耳其假期

在假期期間,土耳其人應對到訪城中的每個朋友見面與交談,而對方亦會立即進行回訪。 從一家到另一家要花上三到四天的時間,因此需要準備足夠的食物並將其留在探訪期間享用。

在假期期間,廚房和餐具室的接縫處放滿了boreks、rice dolmas、pudding布丁和甜點,因為這些餐食無需進行太多準備就可以擺在桌上。 在土耳其,死亡也是烹飪和分享食物的場合,鄰居會於死後三天準備並送菜給死者家屬。 死者家屬唯一準備的菜是送給鄰居的halva,而後者將為死者祈禱。 在某些地區,死者的好朋友準備酥糖是一種習俗,在場合上會講述美好的回憶和事件。 然後,湯匙將被傳遞給下一個人,他們將繼續攪拌著酥脆的酥糖,並繼續回憶。 通常,在房間中的每個人都有機會發言和攪動helva,通過簡單的儀式讓人們留下來談論更幸福的時光,暫時減輕了他們的悲傷,並增強了他們之間的聯繫。

25.      土耳其人的食物和靈性

食物及飲食習慣一直在所有宗教中發揮著重要的作用。 其中伊斯蘭教可能在這方面施加了最詳盡、最嚴格的規定。 而實際上這些規則已在地區適應中得到重新解釋,尤其是在土耳其,那裡很難找到嚴格的穆斯林。 在Anatolia安納托利亞,各種各樣的Sufi蘇菲派的訂單繁盛,從詩歌的音樂和習俗中可以看出,他們追求的食物在精神層面上超出了宗教信仰的要求。

矛盾的是,齋月中所有穆斯林都被要求從黎明到黃昏齋戒,這也是他們宗教所需要齋戒和慈善餵養的月份。 禁食是要淨化身體和靈魂,同時要對崇尚自然和廚師烹飪的所有祝福表示敬意。 花了很多時間準備日落時分齋戒的食物。 通常習慣吃一口“重口味”食物(例如橄欖或紅棗),然後輕咬各種奶酪來打破禁食,切片香腸、果醬和pide。 接下來是晚上祈禱,然後是主餐。 在過去,夜晚的餘下時間將被遊戲和對話所佔據,或者進入城鎮參加各種音樂劇和戲劇,直到在大砲射擊或敲打鼓聲的時候再次吃飯為止。 第二天的齋戒開始,人們會休息到中午,直到商店和工作場所開張並開始準備食物。

另一個重要的宗教節日是Sacrifice Holiday獻祭節,以紀念亞伯拉罕願意以上帝的名義犧性他的兒子以竇瑪利,但是上帝卻給了他一隻公羊,犧牲了兒子的生命。 犧牲動物的行為,在土耳其很可能是綿羊,代表了悔改和莊嚴地承諾要在地球上做好事。 肉會送到鄰居和有需要的人那裡,綿羊被尊為上帝的創造物,將其生命獻給更高的目的。綿羊上的Henna是表達這種尊重的象徵方式,嚴格的屠宰也說明了此等尊重。 實際上,據信這些公羊之一於審判日會將信徒帶過“細細而鋒利的橋樑“到達天堂。

紀念先知的其他幾個場合也涉及食物,通過烘烤特殊的糕點、麵包和lokma,來慶祝先知穆罕默德一生中的六個聖夜。 穆哈拉姆月Muharram發生在洪水退去的時候,諾亞和他的家人得以著陸,可以相信他們隨後用剩餘的食物做飯。 通過烹飪同一道菜來慶祝-用小麥漿果、豆乾、大米、葡萄乾、黑醋栗、無花果乾、棗和堅果製成Ashure或Noah’s Pudding布丁,你也可以隨時在某些muhallebi 商店嚐這種營養最豐富的布丁。

先知撒迦利亞的宴席是根據人們自己的意願而準備的,這場盛宴為賓客提供包括41種不同類型的干果和堅果。 閱讀及祈禱後每個人都品嚐所有41種食物。 然後,客人可以燒蠟燭並許願。 如果願望成真,則有義務為其他人準備類似的“撒迦利亞盛宴”。

除了以上做法外,在土耳其古典詩歌和音樂的詩歌中,蘇非派和梅夫拉納-塞拉萊丁-魯米(Mevlana Celaleddin Rumi)的詩歌中普遍發現了帶有食物隱喻的傳統精神。 實際上,如果不理解食物和葡萄酒、烹飪、飲食和陶醉的含義,就不可能理解這種精神的全部含義。 梅夫拉納(Mevlana)於公元13世紀居住在科尼亞(Konya),梅夫拉納(Mevlana)代表著蘇非派的一種方法,它遵循愛的方式來實現神聖的現實,而不是知識或理性。 如前所述,與食品有關的公會和門衛也遵循蘇菲法令。 關於食品的哲學衝突在有關歐仁妮皇后法國廚師的故事中講述,後者被送往蘇丹的廚房學習如何烹飪茄子。 他很快就被要求為這項不可能完成的任務辯解,他說當他隨身攜帶書本和秤時,土耳其大廚把所有人都扔到了窗外,並告訴他因為帝國大廚必須學會用感覺、眼睛和鼻子烹飪,若用其他詞去形容,就是要用愛去烹飪。

蘇菲派與禁慾主義而不是享樂主義聯繫在一起,而食物卻佔有重要地位。信徒會開始於小屋中作最簡單的奴役,當中亦會涉及到巨大的廚房工作。 經過一千零一天的服務,新手將被“煮熟”並成為兄弟會的正式成員。 換句話說,被“煮熟”是指精神上的成熟。 信徒會想知道,土耳其人做飯直到做得軟、做得好之前的一切傳統與這種聯繫有什麼關係(煮al dente對土耳其人沒有任何意義)。

梅夫拉納(Mevlana)在他的Mathnawi中講鷹嘴豆的故事就是這個想法的極好例子。 當用沸水煮硬豆時,它會抱怨做飯的女人。她向它解釋說,這是必須的,以便人類可以食用它,成為人類生活的一部分,從而提升到更高的生活形式。 鷹嘴豆的寓言描述了靈魂到達神聖之愛之前的痛苦。 農民第一次吃halva象徵著苦難者發現神聖之愛,也有上帝本人的形象為真正的祭壇準備halva。 在這節特別的經文中,整個宇宙被描繪成一個巨大的鍋,星星就像廚師一樣! 在其他經文中,心愛的人(上帝)被描述為與鹽一樣美味,或者朋友(上帝)的嘴唇像糖。 葡萄酒也代表了人類靈魂的成熟,類似於酸葡萄所經受的苦難。 酒賦予了這麼多神秘的含義,”小酒館”這個名字代表著蘇菲臨終關懷醫院,而“intoxication陶醉”的隱喻描述了對神的愛的經歷。

這些精神思想在當今的土耳其仍然非常活躍,在那裡人們通過吟誦神秘的詩歌和莊嚴的對話來享受美食和美酒。 通常聚會為人們提供了一個遠離塵世事物的機會,並超越了他們的靈性,並為以後的美好生活帶來了希望。

26.      當代關注點:飲食與健康

隨著現代性的紮根傳統生活正在漸漸退落。 靈性作為日常生活行為的指南已成為過去。 現在土耳其人轉向科學尋求答案。 具有諷刺意味的是隨著Mac Donald’s和Pizza Huts冒起,傳統的飲食方式亦捲土重來。 我們的祖母一直以來所知道的現在已被科學所證實:一種基本基於穀物、蔬菜和水果以及少量使用肉類和乳製品作為調味料的飲食,是一種健康的飲食。

此外,某些組合比其他組合更好,因為它們可以互相補充以獲得均衡的營養。 土耳其美食在這些方面樹立了榜樣。 美國農業部最近認可的“食物金字塔”類似於普通家庭的古老做法。 甚至鮮為人知的寄宿學校或軍用廚房的著名菜單也能提供如此出色的營養餐單,而這些營養可以用當今最好的科學知識來證明。 其中一種被稱為“我們的國家食品”的組合是豆和香料飯,再加上泡瓜和木瓜蜜錢,這是一種完美的營養組合,可提供必需的蛋白質、碳水化合物和礦物質。 另一種奇怪的做法是將菠菜和酸奶混合,現代的我們知道,人體需要酸奶中的鈣來吸收菠菜中的鐵。

酸奶是土耳其人對世界的貢獻,也已成為一種受歡迎的保健食品。土耳其飲食中的主要食品,一直以其排毒特性而聞名。在現代科學中尚未得到支持的其他,包括洋蔥的作用,已在所有菜餚中廣泛使用以增強免疫系統;大蒜可治療高血壓,橄欖油則可治療41種疾病,而關於單和多不飽和脂肪以及膽固醇的好壞的複雜程度亦爭論不足以評估橄欖油。

奶酪、肉薄餅、肉館或烤肉串等各種糕點是數百萬勞動者的快餐。 這些都是完全使用古老做法在前提下準備的。

小吃是現代飲食中的罪魁禍首,這是一種可怕的垃圾食品,旨在使人們快速攝取高糖分,從而在一天的餘下時間保持健康。 再次,科學得以拯救現代人,現今正在發揚健康零食文化。 其中一些零食是土耳其人非常熟悉的! 以“水果匯總”為例。 參觀任何出售堅果和水果的干糧店,您會看到正宗的版本,例如糖漿、杏乾片和葡萄。 在這些商店中,還有很多未被發現的好貨正等待著一些開拓者引進到西方市場。 另一種有益的健康零食,被稱為“trail mix”或”gorp“,是所有土耳其母親所熟識的,傳統上,他們在孩子的校服口袋裡塞滿了少量混合堅果和葡萄乾,以便在考試前吃的零食。 這種習俗可以追溯到古代的寓言,即英雄在與巨人和巨龍戰鬥之前或在給國王編織金袍之前先吃榛子和葡萄乾。 王子總是為自己帶上40袋堅果和葡萄乾,裝載在神話般的鳥Zumrut Anka上,當然還有為神鳥的水和肉,然後飛往高加索山脈Caucasus Mountains.

就食物而言,令人欣慰的是我們正在重新發現對身體有益的食物。 儘管如此,人們仍會嗤之以鼻,認為只要脫離了其文化背景和精神傳統,知識將永遠不完整。 現代土耳其面臨的挑戰是在基因工程,越來越多以便利為導向的家庭在實現這種大規模機械生產模式,助長其連續性,但就目前而言,市場依然充滿活力,菜餚比以往更美味。 所以,我們來一起享受土耳其美食號!

“Do not dismiss the dish saying that it is just, simply food. The Blessed thing is and entire civilization in itself!”

-Abdulhak Sinasi

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